Brumaire de l'an VIII, gavage des oies...

A Villecomtal, en l'an VIII (1799), bien avant et bien après d'ailleurs, on regardait l'oie comme un des bienfaits de la nature.

On employait alors sa chair et sa graisse fort communément. Le "journalier" en faisait sa soupe toute l'année, tandis que le "riche" en assaisonnait les mets qui ornaient sa table.

Vers le commencement de Brumaire (fin octobre et presque novembre dans son entier), lorsque les oies avaient acquis toute leur croissance, et qu'elles étaient bien en chair, on les plumait sous le ventre, et on les enfermait dans une mue (généralement une pièce obscure), d'où elles ne sortaient que pour être tuées.

Là, dans cette mue, on leur donnait une bonne litière, de l'eau fraîche régulièrement renouvelée, et une auge (récipient en bois ou en pierre) toujours parfaitement remplie d'avoine, de sarde, de maïs ou de blé.

Lorsque l'on s'apercevait que les oies commençaient à perdre l'appétit, on les "gorgeait" d'abord deux fois et ensuite trois fois par jour, en leur enfonçant le grain dans le gosier, soit avec la main, soit au moyen d'une espèce d'entonnoir de fer blanc.

L'engraissement durait ordinairement quatre décades, et dans cet espace de temps chaque oie avalait environ 60 kilogrammes de grains (maïs, mais pas seulement).

Une fois les oies tuées et plumées, elles étaient suspendues par le cou pendant vingt-quatre heures, pour faire tomber la graisse et les intestins dans le bas-ventre. Elles étaient ensuite coupées par quartiers et salées.

Le lendemain on retirait soigneusement de la surface des chairs le sel qui ne les avait point pénétrées, et on donnait une demi cuisson aux différents quartiers de l'oie ainsi qu'à toute la graisse. Ensuite de quoi on enfermait le tout dans des pots de terre vernissée ou de faïence.

Quoique la graisse fondue suffisait ordinairement pour recouvrir entièrement les quartiers contenus dans un pot, on finissait de le remplir avec de la graisse de cochon, plus dense que celle de l'oie, et donc plus propre à s'opposer au passage de l'air extérieur, et à empêcher l'oie salée de devenir rance.

L'oie salée et cuite comme il convenait pouvait se conserver deux ou trois ans, surtout si l'on prenait soin de tenir les pots dans un lieu tempéré.

De la même manière on gavait les canards qu'on appelait alors et qu'on appelle toujours "mulards" (ils étaient et sont toujours d'ailleurs le fruit de l'union d'un canard d'Inde et d'une cane ordinaire). Leur foie devenait monstrueux, il pouvait parfois peser près d'un kilogramme.

Ce foie, disait-on, était un manger très délicat, et on en faisait de délicieux pâtés.

En ces temps-là, chaque habitant de la campagne, lorsqu'il avait tué ses oies et ses canards, donnait habituellement à ses amis un repas, dont les ailerons, les foies (Eh oui !), les coeurs, et les carcasses de ces généreux volatiles constituaient les principaux mets.

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